Ce que dit la loi EGalim
La loi EGalim fixe un cadre national pour faire évoluer les achats alimentaires des établissements de restauration collective. Son application dépend à la fois de la nature des produits achetés, de leur valeur hors taxes et du secteur, public ou privé, concerné. La loi Climat et Résilience a ensuite étendu certaines obligations et introduit un seuil spécifique pour les viandes et les poissons. Pour lire correctement les objectifs de la Loi EGalim en restauration collective en 2026, il faut distinguer les catégories de produits éligibles et les dates d’entrée en vigueur.
La loi du 30 octobre 2018
La loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018, dite loi EGalim, porte sur l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et sur une alimentation saine, durable et accessible à tous. Pour les cantines et les autres services de restauration collective, elle traduit ces objectifs en obligations d’approvisionnement : les achats doivent intégrer davantage de produits répondant à des critères de qualité et de durabilité.
Le calendrier initial a rendu les premiers seuils applicables à la restauration collective publique le 1er janvier 2022. La loi n° 2021-1104 du 22 août 2021, dite loi Climat et Résilience, a ensuite étendu les obligations d’approvisionnement à la restauration collective privée à compter du 1er janvier 2024. Elle a également fixé, à cette même date, un objectif renforcé pour les achats publics de viandes et de poissons.
Ces textes se complètent : EGalim définit le cadre des achats alimentaires, tandis que la loi Climat et Résilience en élargit le champ et précise certains objectifs. La date d’application ne se déduit donc pas du seul nom de la loi : elle varie selon le type de restauration et la catégorie d’achat concernée.
Pour une cantine, le premier repère consiste à identifier son statut et l’année d’achat examinée ; ces deux éléments déterminent les obligations applicables avant même le calcul des parts.
Les seuils : 50 % de produits durables dont 20 % de bio
Les produits comptabilisés dans les objectifs d’approvisionnement en produits durables et de qualité répondent à des critères légaux distincts. Les produits issus de l’agriculture biologique constituent une catégorie propre, attestée par la certification biologique. Le Label Rouge atteste un niveau de qualité supérieure, tandis que l’AOP et l’IGP sont des signes officiels liés à l’origine et à des conditions de production définies. Ces voies d’éligibilité ne sont pas interchangeables : le bio forme une part minimale à l’intérieur du seuil global, et non une part à ajouter aux 50 %.
Le calcul s’effectue en valeur sur les achats alimentaires hors taxes de la période considérée, et non en kilogrammes, en portions ou en nombre de références. La valeur des achats éligibles est rapportée à la valeur totale des achats alimentaires ; un produit qui satisfait plusieurs critères ne doit pas être additionné plusieurs fois. La part de produits bio en restauration collective est, elle aussi, calculée en valeur.
| Obligation | Date d’application | Champ concerné |
|---|---|---|
| Au moins 50 % de produits durables ou de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques | 1er janvier 2022 | Restauration collective publique |
| Au moins 50 % de produits durables ou de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques | 1er janvier 2024 | Restauration collective privée |
| Au moins 60 % de produits durables ou de qualité pour les achats de viandes et de poissons | 1er janvier 2024 | Restauration collective publique |
Les ratios portent sur la valeur des achats hors taxes, mais leurs catégories et leur champ légal doivent être vérifiés dans le texte en vigueur sur Légifrance. En pratique, le statut de l’établissement, la date des achats et le justificatif associé à chaque produit permettent de déterminer le seuil applicable.
Les autres mesures pour les cantines
Les obligations des cantines portent aussi sur la composition des repas, la diversification des protéines et l’information des convives. Elles concernent l’organisation des menus comme la formalisation de certaines démarches par le gestionnaire. La prévention du gaspillage et le don des denrées encore consommables s’intègrent également au fonctionnement du service. Les modalités applicables doivent être vérifiées sur Légifrance.
Menu végétarien et plan de diversification des protéines
Dans les cantines scolaires, un menu végétarien en restauration collective est proposé chaque semaine. L’expérimentation a commencé en novembre 2019, puis la loi Climat et Résilience a pérennisé cette mesure dans les écoles. Un repas végétarien exclut la viande et le poisson, mais peut comprendre des œufs ou des produits laitiers.
Pour organiser les menus, le gestionnaire peut intégrer ce repas au cycle de menus, prévoir des recettes adaptées aux équipements et aux pratiques du service, puis vérifier leur faisabilité avec l’équipe de cuisine. Le plan pluriannuel de diversification des protéines concerne les cantines servant plus de 200 couverts par jour. Il donne un cadre de travail pour diversifier les sources de protéines dans la durée.
- Recenser les plats déjà servis et repérer les protéines présentes dans les recettes, afin d’établir un état initial utile à la préparation du plan.
- Construire un cycle de menus qui prévoit le repas végétarien hebdomadaire et répartit les recettes sur plusieurs semaines, sans concentrer les mêmes plats.
- Faire figurer dans les propositions des sources végétales de protéines, comme les légumineuses, et vérifier l’acceptabilité des recettes auprès des convives.
- Formaliser des objectifs de diversification et leur calendrier dans un document pluriannuel, en précisant les actions retenues et les personnes chargées de les suivre.
- Examiner régulièrement les menus effectivement servis et consigner les ajustements nécessaires, par exemple lorsqu’une recette est remplacée ou ne peut être préparée.
Ces étapes permettent de relier la programmation des repas au plan écrit, sans confondre les choix pratiques de l’établissement avec les exigences réglementaires. Les modalités en vigueur sont à vérifier sur Légifrance.
Information des convives et lutte contre le gaspillage
Les convives doivent être informés chaque année de la part de produits durables et de qualité utilisée dans les repas. Le gestionnaire peut diffuser cette information par un support accessible aux élèves, aux familles ou aux usagers, en présentant clairement la période concernée et la proportion communiquée. Une présentation compréhensible aide chacun à situer les achats de l’établissement sans confondre les différentes catégories de produits.
Le diagnostic de la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective commence par l’observation des pertes à plusieurs étapes du service. Le gestionnaire peut distinguer les préparations non servies, les restes au retour de distribution et les déchets d’assiette, puis effectuer des pesées sur des services représentatifs. Le relevé des quantités, des plats concernés et des circonstances de service permet de repérer les causes concrètes, comme des portions mal ajustées ou une recette peu consommée.
À partir de ces constats, l’équipe peut adapter les quantités préparées, les portions ou l’organisation de la distribution, puis vérifier si les pertes diminuent lors de nouvelles observations. Les denrées encore consommables peuvent faire l’objet d’un don à une structure adaptée, dans le respect des règles applicables à la sécurité alimentaire, à la conservation et à la traçabilité. Le gestionnaire organise alors le tri, le stockage temporaire et la remise des produits avec le partenaire concerné ; le don ne porte pas sur des aliments impropres à la consommation.
Un repère pratique consiste à conserver ensemble le bilan annuel destiné aux convives, les résultats du diagnostic et le suivi des actions engagées, afin que chaque démarche repose sur des éléments vérifiables.
Mettre en œuvre : achats et suivi
La mise en œuvre repose sur des choix d’achat planifiés et des données fiables, depuis la définition des lots jusqu’à la vérification des factures. Une organisation adaptée facilite l’accès des fournisseurs aux marchés et permet de tenir compte des saisons sans fragiliser la continuité du service. Le suivi doit rapprocher les justificatifs disponibles des montants réellement engagés, selon une méthode stable et documentée. Cette démarche aide les établissements à mesurer leur approvisionnement en produits durables et de qualité et à préparer leur déclaration annuelle.
Marchés publics et circuits courts
La préparation des marchés peut faciliter l’accès des producteurs et fournisseurs de proximité, tout en maintenant une concurrence transparente. L’allotissement et la construction de menus saisonniers permettent d’adapter les achats aux capacités d’approvisionnement.
- Définir des lots cohérents par familles — fruits et légumes, produits laitiers, viandes ou épicerie — afin que des entreprises de tailles différentes puissent répondre à un besoin ciblé.
- Prévoir des lots séparés lorsque les contraintes de livraison, de conservation ou de transformation diffèrent, sans multiplier les marchés au point de rendre leur gestion disproportionnée.
- Établir des calendriers de menus selon les saisons, puis préciser les périodes de disponibilité attendues pour les produits frais dans les documents de consultation.
- Décrire des exigences objectives liées au besoin, comme la fraîcheur à la livraison, le respect de la saisonnalité ou une fréquence de livraison adaptée.
- Organiser les circuits courts en travaillant sur le découpage des lots et les modalités logistiques, plutôt qu’en réservant le marché aux fournisseurs d’un territoire.
- Prévoir des substitutions encadrées pour les produits indisponibles, avec validation préalable et caractéristiques équivalentes afin de préserver la qualité des menus et la traçabilité.
Le caractère local ne peut pas être retenu, à lui seul, comme critère d’attribution d’un marché public. Les critères doivent être liés à l’objet du marché, mesurables et appliqués de façon identique aux candidats. Une planification des menus et des livraisons, accompagnée de spécifications précises sur la fraîcheur et les périodes de production, rend les achats plus compatibles avec les disponibilités saisonnières.
Indicateurs et suivi des achats
Un suivi périodique, tenu au fil des commandes et des factures, réduit les écarts entre les achats réalisés et les données déclarées. Les calculs doivent porter sur les montants hors taxes et s’appuyer sur des pièces permettant de vérifier l’éligibilité de chaque produit.
- Classer les dépenses par familles de produits et par période, par exemple fruits et légumes, produits laitiers, viandes, produits de la mer et épicerie.
- Relever pour chaque facture la date, le fournisseur, la famille concernée et le montant hors taxes, en conservant le détail des lignes lorsque le document regroupe plusieurs produits.
- Associer aux achats concernés les justificatifs disponibles : certificat biologique valide, signe officiel de qualité ou document attestant la caractéristique retenue pour le produit.
- Calculer la part biologique en divisant la valeur hors taxes des achats biologiques par la valeur hors taxes de l’ensemble des achats alimentaires, puis multiplier par cent.
- Établir de la même manière la part des achats répondant aux catégories durables et de qualité applicables, en documentant les critères utilisés pour chaque ligne comptabilisée.
- Comparer les résultats aux périodes précédentes, vérifier les totaux avec la comptabilité et préparer la déclaration annuelle sur la téléprocédure Ma Cantine.
La part de produits bio se mesure en valeur des achats, et non en kilogrammes, en portions ou en nombre de références ; son objectif est de 20 %. Les difficultés courantes tiennent aux factures regroupées, aux justificatifs manquants, aux changements de références et aux variations de disponibilité. Un tableau de suivi alimenté à chaque réception, rapproché régulièrement des factures et des pièces d’éligibilité, fiabilise les calculs et simplifie la déclaration.
Vérifier les obligations applicables
L’application de la loi EGalim dépend du type de restauration collective concerné et de la date d’entrée en vigueur des dispositions. Une cantine publique et un établissement privé ne relèvent pas nécessairement des mêmes seuils ni du même calendrier. Les règles peuvent également évoluer à la suite de nouvelles lois ou de textes d’application. La vérification doit porter sur la version consolidée des textes officiels, et non sur un chiffre repris isolément. Ce contrôle permet de déterminer les exigences applicables à chaque établissement en 2026.
Contrôler les seuils et leur champ d’application sur Légifrance
Les seuils d’approvisionnement, les dates d’application et les établissements concernés doivent être vérifiés dans les dispositions en vigueur sur Légifrance. Le champ peut varier selon que le service relève de la restauration collective publique ou privée, ainsi que selon la catégorie de l’établissement et le texte applicable. Les seuils publics et privés présentés dans le guide ne doivent donc pas être transposés d’un secteur à l’autre sans contrôle.
La consultation du texte consolidé permet de repérer les modifications législatives, les éventuelles mesures d’application et les dates auxquelles elles prennent effet. Il faut rattacher chaque exigence à son article et à son périmètre, plutôt que de retenir un chiffre isolé comme une règle universelle. Pour une vérification pratique en 2026, le repère déterminant est la version en vigueur à la date des achats concernés, lue avec les dispositions qui définissent les établissements assujettis.